20㎏ぐらいのメス、しばらくぶりなので解体してみる。未出産のメスの肉が一番美味しいと言うことだが、さて。
狩猟免許や罠のことについては後日紹介するとして。今日は止め刺し血抜き後、解体場所に運んできてからについて、自分が使っている道具や自作の解体台などを紹介しながら流れを書いてみる。
ワンシーズンで何頭解体したいかというボリュームの問題でも道具も替わってくる。
実際やれそうなのか２．３頭解体してみてから手もちの道具でいいのか、高価なものを準備するかは決めればいい。とりあえずナイフ１本あれば、止め刺し、皮剝ぎ、解体はできる。
写真のように軽トラから吊るし上げる道具も最近準備した。というのもあまり大きいものは扱いに困るので、せいぜい40㎏ぐらいまでしかやらない。自分で抱えられる重さの個体だけを選べばいいから。
吊るした状態でよく洗って解体台に乗せ、内臓を出す。解体台は不要なスチールラックを使って自作した。
解体台に仰向けに乗せたら、自分はあばら骨あたりから腹を切り始める内臓を傷つけないためだ。あごの下あたりまで一気に捌く、みぞおちから骨盤までは腹膜と内臓の間に指を入れながら慎重に捌いていく。
最後の難関が肛門から直腸をえぐるところだ。ここが一番緊張する。大腸や膀胱を傷つけてしまうと匂いが回って肉がだいなしになる。直腸と骨盤の間にナイフを入れ。ある程度えぐったら肛門の出口をひもで縛る。糞が出てくるのを防ぐためだ。
直腸をえぐったら、あばら骨を切る。小型のイノシシであれば剪定用のハサミで切っていく歯が立たなければ鋸で切る。開胸できたら食道や気管などを首元で切って引きずり出す。まず肺や心臓を引きずりだし胸膜を切りながら胃袋から腸まで一気にだす。直腸部分の切り離しが甘いとここで苦労する。
内臓が取り出せたら、次は冷やす工程だ。私は山で捨てられていた浴槽に水を溜めて一晩チョロチョロ水を流しなら冷やす。
動物は死んだら冷たくなると思っていたが逆だった。多くの人は知らないと思うが絶命してからしばらくは血液の循環が止まり体は熱くなる。寒い日に腹を割ると湯気が出るくらいに熱くなる。その熱で肉が傷み臭みが出るのだ。とにかく死んでから如何に早く冷やすかが肉の鮮度を保つ秘訣なので、できれば止め刺しして一時間以内に冷やしこむのが理想だ。
「次は、皮を剥いで骨を外し、口に入るまでを紹介します。」
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